Il disciplinare prevede norme e procedure relative all’ottenimento di tagli di carne fresca e di prodotti lavorati provenienti da razze di bovini, ovini, suini e avicoli appartenenti al tipo genetico da carne o derivanti da incroci finalizzati alla produzione di carne destinata al consumo umano.

Ai fini del presente disciplinare, per carni lavorate si intende le diverse tipologie di alimenti a base di carne cruda o cotta, tritata o in pezzi o in pezzo unico, provenienti da razze da carne di suini (Sus scrofa) e di bovini (Bos taurus), alle quali possono essere aggiunti sale, grasso animale, erbe e spezie ed eventualmente altri ingredienti e conservanti; se chiusa in un contenitore (tradizionalmente vengono usati gli intestini dell’animale, anche se oggi si utilizzano anche materiali sintetici) la carne lavorata viene chiamata insaccato.

La carne lavorata può essere conservata in diversi modi, a seconda che sia cruda, cotta, stagionata o affumicata.

Al fine del presente disciplinare, inoltre, le tipologie di prodotti che possono essere contrassegnate con il marchio Tuscia Viterbese sono le seguenti: salumi, prosciutti, porchetta, mortadella e altri prodotti assimilabili ai precedenti.